■ 10月のコラム
■□ 複雑理工学専攻
 佐藤直木 助教

ボンゴレの作り方

 
私の母はイタリアフィレンツェ出身で、いわゆるイタリアのマンマである。イタリアといえば皆さんパスタのイメージをお持ちと思うが、我が家では本当に毎日パスタを食べていた。イタリアのマンマが作るパスタはやはりおいしく、本稿ではイタリアマンマ直伝のボンゴレ(あさり)のソースのレシピを紹介する。日本でボンゴレのパスタといえば、フライパン一つでアサリにさっと火を通すレシピが主流であるが、イタリアマンマのボンゴレソースのレシピは長い時間をかけ煮込むことでアサリのうまみを引き出すレシピである。
1.    まず、小鍋にオリーブオイル100ml程度、にんにく5~6粒、セロリ10cm程度をいれ、ごくごく弱火にかけ、30分ほど煮込む。この時にニンニクとセロリが焦げないよう注意する。30分経過したら、ニンニクとセロリは取り出す。長い時間をかけて煮込むことで、オリーブオイルにニンニクとセロリの香りが移り、ボンゴレソースの下地が完成する。
2.    1と同時に、フライパンに砂抜きしたアサリと白ワインを入れ、弱火にかけ、アサリの殻が開くのを待つ。全てのアサリの殻が開いたら、火を止め、フライパンに入っている液体部分とアサリを別々の容器に取りだす
3.    2の液体部分を1の鍋に移し、20~30分程度弱火にかけ、水分を飛ばす。アサリのうまみが溶け込んだスープをオリーブオイルの中で煮詰めることで、アサリのうまみが凝縮される。
4.    ミニトマトを15個程度半分に切りる。ミニトマトと塩を適量3に加え、20~30分程度弱火にかけ、さらに水分を飛ばす。
5.    鍋で水分を飛ばしている間に、スプーンを使ってアサリを殻から取り出す。5~10粒程度は飾りつけように殻からアサリを取らずに残しておく。
6.    5のアサリを4の鍋に入れ、10分程度煮込む
 
以上でボンゴレソースの完成である。アサリのうまみが凝縮されたこのパスタソースは細めのパスタに合う。スパゲッティとともに食べるのももちろんおいしいが、私は細めのリングイネに絡めて食べるのをお勧めする。
今回紹介したボンゴレソースのレシピは煮込み時間が長く、完成まで1.5時間~2時間程度かかるが、手順としては極めて簡単なので、ぜひ皆さんに試してみていただきたい。