■□■　10月のコラム
■□■　複雑理工学専攻
■□■　佐藤直木　助教

ボンゴレの作り方

 
私の母はイタリアフィレンツェ出身で、いわゆるイタリアのマンマである。イタリアといえば皆さんパスタのイメージをお持ちと思うが、我が家では本当に毎日パスタを食べていた。イタリアのマンマが作るパスタはやはりおいしく、本稿ではイタリアマンマ直伝のボンゴレ（あさり）のソースのレシピを紹介する。日本でボンゴレのパスタといえば、フライパン一つでアサリにさっと火を通すレシピが主流であるが、イタリアマンマのボンゴレソースのレシピは長い時間をかけ煮込むことでアサリのうまみを引き出すレシピである。
1.    まず、小鍋にオリーブオイル100ml程度、にんにく5~6粒、セロリ10cm程度をいれ、ごくごく弱火にかけ、30分ほど煮込む。この時にニンニクとセロリが焦げないよう注意する。30分経過したら、ニンニクとセロリは取り出す。長い時間をかけて煮込むことで、オリーブオイルにニンニクとセロリの香りが移り、ボンゴレソースの下地が完成する。
2.    1と同時に、フライパンに砂抜きしたアサリと白ワインを入れ、弱火にかけ、アサリの殻が開くのを待つ。全てのアサリの殻が開いたら、火を止め、フライパンに入っている液体部分とアサリを別々の容器に取りだす。
3.    2の液体部分を1の鍋に移し、20~30分程度弱火にかけ、水分を飛ばす。アサリのうまみが溶け込んだスープをオリーブオイルの中で煮詰めることで、アサリのうまみが凝縮される。
4.    ミニトマトを15個程度半分に切りる。ミニトマトと塩を適量3に加え、20~30分程度弱火にかけ、さらに水分を飛ばす。
5.    鍋で水分を飛ばしている間に、スプーンを使ってアサリを殻から取り出す。5~10粒程度は飾りつけように殻からアサリを取らずに残しておく。
6.    5のアサリを4の鍋に入れ、10分程度煮込む
 
以上でボンゴレソースの完成である。アサリのうまみが凝縮されたこのパスタソースは細めのパスタに合う。スパゲッティとともに食べるのももちろんおいしいが、私は細めのリングイネに絡めて食べるのをお勧めする。
今回紹介したボンゴレソースのレシピは煮込み時間が長く、完成まで1.5時間～2時間程度かかるが、手順としては極めて簡単なので、ぜひ皆さんに試してみていただきたい。
 

Making Vongole


My mother is from Florence, Italy, so-called Italian Mamma. When you think of Italy, you may think of pasta, and that is true. My family used to eat pasta every day. Pasta made by an Italian Mamma is very delicious, and I would like to share my mother’s Vongole (clam sauce) recipe through this column. In Japan, the mainstream recipe is to quickly heat the clams in a single frying pan. But Italian Mamma’s vongole recipe is a recipe that brings out the flavor of the clams by simmering them for a long time.


1.    Firstly, put about 100ml of olive oil, 5-6 cloves of garlic, 10cm of celery into small pot. Simmer it for 30 minutes with low heat. Be careful not to burn the garlic and celery. Take the celery and garlic out from the pot after 30 minutes. Simmering for a long time keeps the flavor of garlic and celery in the olive oil, which forms the base of the vongole sauce.
2.    At the same time, add sand-free clams and white wine to another frying pan and heat over low heat until the shells of all clams open. Turn off the heat and transfer the liquid and clams from the pan to two separate containers.
3.    Transfer the liquid from step 2 to the small pot used in step 1 and put it on low heat for about 20-30 minutes to evaporate the moisture. By adding the liquid which all the umami from the clams has melted down to the olive oil, it further condenses the flavor of the clams.
4.    Cut about 15 cherry tomatoes in half. Add cherry tomatoes and salt to the pot in step 3, simmer over low heat for 20-30 minutes to further evaporate the moisture.
5.    Remove the shells of the clams at the same time. Leave about 5-10 clams in their shells for decoration.
6.    Transfer the clams from step 5 into the pot in step 4 and simmer for 10 more minutes.


And now vongole sauce is done. The strong umami flavor of the clams perfectly goes well with thin pasta. Of course, it is delicious to dress spaghetti with this sauce, but I recommend thin linguine.


This recipe takes a long time, roughly 1.5-2 hours to simmer. However, the steps are very simple. I recommend everyone to try it.

 

 
 
 

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